Vislabākā piedeva ēdienam ir humors

Vienmēr smaidīgs un sirsnīgs – tāds ir kalupietis Haralds Saušs, kuram piemīt īpašs talants aizraut klātesošos un pārsteigt arī ar kādu pavārmākslas šedevru. Vērot pavāra rosīšanos pie katliem ir aizraujoši, jo darbošanos ar virtuves piederumiem un produktiem puisis lieliski apvieno ar kādu jautru stāstu. Saulgriežu laikā viņš uz mirkli iegriezās dzimtajā pusē, lai novadītu meistarklasi pasākuma apmeklētājiem Vabolē.

Pie plīts kopš bērnības

“Man ļoti patīk atrasties cilvēkos, kaut ko rādīt, stāstīt, mācīt, tāpēc aizgāju no restorānu vides un sāku darboties privātajā sektorā. Citus pat neinteresē, ko es gatavošu, saka – atbrauc, izklaidē mani,” jautri teic puisis, apmaisot lielā katlā uz ugunskura gardo zupu meksikāņu gaumē. Pabijis daudzās pasaules valstīs, Haralds atzīst, ka nekur nav tik labi kā mājās un ka vislabākais ēdiens top tieši vecvecāku mājās, kur savas pavāra gaitas uzsācis Haralds.

Jau bērnībā puisis labprāt nācis talkā abām vecmammām saimniekot pa virtuvi, tādejādi apgūstot dažādas ēdienu receptes, kas ir tuvas joprojām. Saistīt dzīvi ar pavāra profesiju pašam bijis negaidīts un spontāns lēmums. Pēc 9. klases absolvēšanas Haralds bija plānojis turpināt mācības Daugavpils Valsts ģimnāzijā, taču visu izmainījis mammas jautājums, vai viņš nevēlas iet mācīties par pavāru uz Vecbebriem. “Paraustīju plecus – kāpēc gan ne? Varbūt vidusskola īpaši nesaistīja, turklāt bija iespēja no mājām pazust un kaut ko ātri iemācīties. Tas bija 30. augusts un jau nākamajā dienā, 1. septembrī, es biju Vecbebros.” Viņa pavāra gaitas sākās Vecbebru profesionālajā tehnikumā, bet turpinājās Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumā, kur apguva ēdināšanas pakalpojumu specialitāti. Tikai mācoties sapratis, ka šī joma patiesi viņu saista.

Nekļūt par izmirstošu sugu

Studiju laikā guvis pirmo nopietno darba pieredzi kafejnīcā “Čili Pizza” Daugavpilī, taču Haraldu vilināja Rīga un iespēja gūt pieredzi pie slaveniem pavāriem, ko viņš jautri nodēvē par “čiekuriem”. “Ir svarīgi atrast sev mentoru un mācīties. Nav tā, ka tu tikai griez gurķi ar nolaistu galvu, bet jāmeklē cilvēks, no kā mācīties.” Pirmais Haralda skolotājs bija šefpavārs Māris Astičs, bet vislielāko pieredzi puisis guvis restorānā „Kaļķu vārti” pie Raimonda Zommera. “Raimonds ir tas cilvēks, kas mani izskoloja, iedzina šajā pavārmākslā, iemācīja garšīgi gatavot un runāt ar cilvēkiem. Viņš mani iebīdīja šajā burbulī, viņam varu pateikties par to, kas šobrīd esmu un ko es daru.“ Haralds guvis pieredzi arī kā konsultants Daugavpilī viesnīcas „Park Hotel Latgola” restorānā „Plaza”, kur izstrādāja jaunu ēdienkarti un ieviesa mūsdienu pavārmākslas modernismu virtuvē, interjerā un viesu apkalpošanā. 

Haralds ir gatavojis daudziem Latvijā un ārzemēs populāriem cilvēkiem, prot pagatavot īstus šedevrus. Taču kādā brīdī nolēma aiziet no darba restorānā un meklēt jaunus izaicinājumus. “Vienmuļš darbs četrās sienās, nemainīga ēdienkarte. Rīgā pārsvarā visas virtuves atrodas pagrabā, tu neredzi pat saules gaismu. No darba izej, jau tumšs, trīs stundas paguli un atkal uz darbu. Tā gadu no gada. Tā īsti nekur neesi bijis un neko neesi redzējis, brīvdienu nav, jo darbs ir smags un sarežģīts. Tas viss nonācis tiktāl, ka pavāri ir izmirstoša suga, visi mūs grib un sola milzīgas naudas, bet mums tā nauda nav vajadzīga, jo saprotam, ka tā neatspēko to, ko darām,” saka puisis. Viņš atradis iespēju apvienot patīkamo ar lietderīgo - vada seminārus pavāriem, dažādas meistarklases, iesaistās jebkādās aktivitātēs, kur vien viņu aicina. Beidzot Haralds atradis savu sapņu darbu – strādā par pasniedzēju Ventspils tehnikumā, kur māca pavāriem ēdienu gatavošanas tehnoloģiju.  

Pandēmija – laiks restartam

Noderīgu pieredzi Haralds guvis pandēmijas laikā, kad ēstuves bija ciet, - atradis darbu kādā ģimenē Liepājā, kur privāti strādāja par pavāru, gatavojot maltītes sešiem cilvēkiem. Ģimene paļāvusies uz Haralda gaumi un vēlmi eksperimentēt ar dažādu tautu virtuvi. Taču ne vienmēr tika pasniegts restorāna ēdiens, dažkārt labi smeķējis arī tirgū nopirkts kartupelis ar desiņām.

“Tur nav tas kvantums un ātrums, viss lēnām, mierīgi, bez stresa. Tas bija īstais periods, lai atpūstos un restartētos. Bet līdz tam es biju radis skriet un ārdīties, bez miega. Pirmo gadu izbaudīju un sapratu, ka gribas atpakaļ burzmā, cilvēkos, to skrējienu, tāpēc aizgāju prom. Svarīgi ir pateikt nē un pieņemt pārmaiņas. Es nebaidos aiziet no turienes, kur esmu, jo esmu pavārs, kas vienmēr un visur ir vajadzīgs.” Pašlaik Haraldam paralēli ir darbs Norvēģijā kādas viesnīcas restorānā, kas ļauj labi nopelnīt, lai Latvijā darītu to, kas paša sirdij tuvāks.

Vislabākā ir mājas virtuve

Haralds labprāt ļaujas eksperimentiem virtuvē. Vislielākais izaicinājums bijis sagatavot bebru. Meklējis receptes internetā, rezultātā tapa sautējums, taču, pagaršojot sīvo bebra gaļu, secinājis, ka visdrīzāk bebru vairs negatavos.

Guvis pieredzi prestižos restorānos, Haralds atzīst, ka vislabākā ir mājas virtuve, kur nav no svara detaļas un perfektums. “Es no tā visa atkratījos. Sapratu, ka ir forši uzcept kartupeļus, pagatavot garšīgu sēņu mērci un gardu sulīgu mājas kotleti. Parastie mājas ēdieni – nav nekā labāka par tiem.”

Daudzas ēdienu receptes Haralds aizguvis no savām omītēm. Tēva māte Kalupē gatavoja cepumus žagariņus un mekušku jeb ābolu plātsmaizi. Savukārt mammas māte, kas nāk no Dobeles, iemācījusi cept speķa pīrādziņus un gatavot frikadeļu zupu, ar kuru vecmamma vienmēr sagaida mazdēlu ciemos. 

Ikdienā Haralds sev gatavo pieticīgas maltītes, laba ir gan cepta ola, gan desmaize. Ja darbs līdz vēlam vakaram, iebrauc pēc kāda burgera vai hotdoga. “Arī pelmeņi ir labi, jo negribas vairs gatavot un vēl jo vairāk mazgāt traukus.”

Atbraucot ciemos pie draugiem vai tuviniekiem, Haralds neviļus tiek ievilkts virtuves darbos. “Nevaru sēdēt un skatīties, kā kāds mizo sīpolus, iešu klāt un sākšu kaut ko darīt.” Arī Jāņos visi gaida no Haralda kādu gardumu, kas tradicionāli esot vistas gaļas šašliks ar Āzijas garšvielām – citronzāli, galangalu, laima lapām un pašmāju cidonijām.

Haralds piekrīt vecajam teicienam, ka vīrietim mīlestība iet caur vēderu, jo tas esot kā atalgojums par smago darbu un nopelnīto algu, lai uzturētu ģimeni. Viņaprāt ir ļoti svarīgi, ja mājās kāds sagaida ar smaidu un gardu maltīti, lai var pavadīt laiku pie viena galda ar visu ģimeni. Taču puisis pajoko, ka ne tikai vīrieti svarīgi pabarot. “Nekad netiecies ar izsalkušu sievieti. Ja sieviete nav paēdusi, labāk neej klāt, nerunā un neelpo,” smejas Haralds. Lai izkausētu meitenes sirdi, Haralds noteikti pagatavotu gardu desertu krēmu brulē no saldā krējuma, olām un vaniļas cukura, glazēts ar cukura karameli. Un vēl noteikti kūku ar laimes hormoniem – šokolādi un veseliem lazdu riekstiem.

Latviešu grubotto

Ceļojot pa pasauli, esot jāizmēģina dažādu tautu virtuve, jo tas iedvesmo, taču Haralds vērtē, ka visgardākie ir pašmāju produkti un ēdieni. Kurš būtu tas interesantākais latviešu virtuves ēdiens, pavārs īsti nevar pateikt, jo daudzas lietas ir jau sen aizgūtas un asimilētas šeit. “Tie varētu būt pelēkie zirņi ar speķi, ko nekur citviet pasaulē negatavo. Arī zirņu pikas, ko ārzemnieks varbūt arī pagaršos, bet tad teiks, lai iedod viņam kartupeli ar kotleti,” jautri teic pavārs. Viņam īpaši tuva kopš bērnības ir bukstiņputra. “Atceros, ka vecmamma to vārīja cūkām, bet mēs, bērni, ar karotēm gājām un ēdām,” smejas Haralds. Viņš atradis šim ēdienam jaunu variāciju, proti, novārītas miežu vai pērļu grūbas pasniedz ar saldo krējumu un parmezāna sieru. “Sanāk nevis risotto, bet īsts latviešu grubotto. Galvenais nepārcensties ar sāli, jo sāļumu dod siers. Var klāt arī smalki sagrieztus dārzeņus, sēnes, bet galvenais ir daudz siera,” stāsta pavārs.   

Meistarklasē Vabolē Haralds uz ugunskura vārīja leģendāro meksikāņu zupu “Čili kon karne”, kas tiek gatavota no maltas liellopa gaļas, konservētas kukurūzas un pupiņām, sīpoliem, ķiplokiem, burkāniem, paprikas un konservētiem tomātiem savā sulā. “Kādreiz Vabolē dzīvojis muižkungs, kam patika dažādi eksotiski ēdieni, viņam ļoti garšoja maltas gaļas salikums ar pupiņām un kukurūzu, tas lasīts vecos avotos. Šodien ārā ir mitrs, nedaudz smidzina, tāpēc gribas kaut ko pikantu, asu, tādu spēcīgu zupu,” stāsta pavārs. Līdz ar zupu visi varēja nobaudīt gardus veģetārus tako ar dārzeņiem un vietējās saimnieces Annas Rubinas sieto sieru.

Kas būs nākamās dienas ēdienkartē, visdrīzāk būs pārsteigums, jo Haralds cenšas neko īpaši neplānot, paļaujoties uz notikumu pašplūsmu. “Liktenis pats visu piespēlē. Tiklīdz sāc uz pasauli skatīties ar mierīgu prātu, nestresot, viss nāk pie tevis pats. Pasaule, visums zina, ko tev vajag,” saka Haralds Saušs.

Teksts, foto: Inese Minova